史庆东：城市消费升级下的食材供应链

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9月8日，在2017中国(常州)电子商务应用发展年会生活服务分论坛上，友派良品董事长兼首席执行官石发表了题为《城市消费升级下的食品供应链》的公开演讲，指出友派良品立足于商业模式、组织结构和提高资产使用效率，重塑人、财、市。

优培良品董事长兼首席执行官石

论坛邀请了中国电子商务基地联盟秘书长、永安兴首席运营官、优培良品首席执行官出席，重点关注食品供应链、互联网家居改善和共享领域的新机遇，以加快发展生活服务电子商务生态系统。

提示:本文是一个速记初步审查，以确保现场嘉宾的初衷，没有删节或错误，请理解。

以下是一份发言记录:

石:感谢常州。这是我第一次来常州。这个地方真的很美，我非常感谢在场的每一个人。

优培良品是一家新成立的公司。我们在2015年开始创业。我为所有餐饮企业服务。20分钟后我会和你分享。

优秀产品的定义是“新型餐饮食品供应链的综合服务平台”。我们走访了近10万家餐饮企业，安排了经营者、厨师、采购商和员工。他们大多数是餐饮经营者。我问了所有的餐饮老板，你为什么要做餐饮，你想在餐饮行业做什么，你认为你能赢吗？他们的答案是多种多样的，许多人回答说他们一定很美味，有特别的菜。你为什么这样回答我？我相信常州也有非常好的菜。这道菜可能在非常豪华的酒店里，大多数都在餐馆里。我来自沈阳。每次我其他城市的同学来沈阳找我，我经常带他们去一些小餐馆，他们也觉得很好吃。烹饪的核心是当别人一个月不去的时候，不管他们从哪里来，都必须有一道菜让他们思考。这样，餐厅和企业就有了非常稳定的回购率和声誉，美味和特色菜肴是所有餐饮企业老板追求的目标。

众所周知，今天我们的许多分享嘉宾都在谈论科学，但是在餐饮中有一个角色叫做厨师，而厨师是一个艺术家。今天，厨师心情非常好，心情非常好。他们做的食物可能得120分，但几天后，他们感冒了，心情不好，这可能得80分。如果80分不满意，我们的用餐者会向您投诉。因此，许多餐馆老板说，他们希望我的食物稳定在100分，至少不低于90分，并希望减少顾客投诉率，因为有各种排水和营销方法，以帮助餐馆老板吸引顾客今天，但90%的人在这里有这样的用餐经验，即他们永远不想再去这家商店，不是因为服务或环境不好，但因为它不是美味的。

我相信这里有很多老板，我也是优秀产品的老板。我希望员工的素质、工作技能、视野和模式能够随着企业的发展而稳步提高或跟上，因为老板们知道我们需要很多得力助手才能把企业做大，没有提高管理能力和人才素质，企业就没有发展的道路。

老板认为利润越多越好，成本越低越好。这是所有行业和运营商的愿望，也是他们的理想。

如今，很少有人在餐饮业工作，但真正参与到这个行业的企业家和朋友都有相关的感受。租金越来越贵，劳动力成本也越来越贵，尤其是在餐饮业。我们开始工作的城市是北京。我们参观了许多小餐馆，街上的商店前有一个招聘广告。侍者被招募了很长时间，但他们永远不会被招募。原材料的采购成本越来越高。为什么原材料的采购成本越来越高？由于原材料生产经营所涉及的人工成本越来越贵，物流、人工成本和人工工资也越来越贵，餐饮老板心里很高兴，但与理想和现实相比，这就是我们在餐饮业经常听到的三座大山。

(ppt图表)此页面不完整。让我和你们分享一下餐馆后端供应链的基本组织结构。最左边是中餐厨房。每个中餐厨房都有一名行政总厨。行政总厨是做什么的？是餐饮企业的食品经理。老板说川菜是要煮的。川菜有很多种。当我想做火锅的时候，他们需要一个火锅类的行政主厨。如果他们想煮水煮鱼，他们需要一个水煮鱼的产品经理。行政总厨的核心是设定菜品、价格、档次和标准，从而保证这家餐厅有一套特色菜。行政总厨下面是厨师，他的任务是按照行政总厨的要求、标准和技巧做得更好。在厨师下面，有烹饪系列。今天，大多数人从来没有去过巨大而壮观的厨房。在厨师的带领下，还有配菜。今天，我们想煮水煮鱼。不同的厨师负责不同的餐厅。下面还有副厨师、首席厨师、助手、首席工人和苦力。我们吃的每一道菜背后都有一个漫长的过程，所以很多人都在帮你上菜。因此，就饮食经营者而言，我认为所有饮食企业的老板都很强势，因为他们管理一个复杂的系统，很多饮食企业都从事中央厨房。如果他们从事中央厨房以获得一个小的消费中心，他们需要联系供应商进行采购。供应商将货物送到厨房和消费中心。当他们有采购时，他们也接收货物，这也有仓库管理和生产。

餐饮企业现在太难了，所以他们都想转型升级。自2015年以来，“去煮”在餐饮行业变得很流行。既然我做了一道特别的菜与消费者分享，我希望我的厨师会越来越好，对吗？它还需要“去资本化”。很多餐饮企业都说厨房过去很大，因为现在租金成本和能源使用成本都很高。还有“去原材料”。我曾经用半成品来竞争和测试它是否正确。如果我不看整个供应链，我主要看三点:

首先是运作模式。如果不改变管理模式，100种蔬菜的20种半成品将在一天内销售一空，原来的团队还会有，这将成为产能的浪费。

第二，组织结构。我和很多餐饮业主或厨师谈过，发现很多帮工和餐饮商即使当了小时工也不喜欢这个企业，所以他们认为这些人的素质和技能不会提高。

第三，提高资产使用效率。众所周知，北京平时有一个商业地产。我们租了一个400平方米的仓库，即使它是一个8元的街边商店，其中40%-50%的空房间需要给厨房。它租了这么一个昂贵的地方，但利用率很低，特别是在休闲或不需要它的时候，或当粗加工发生。如果这个结构不改变，就会浪费很多钱。

你如何处理好产品？

我们希望在这三点的基础上重建(人、货物和土地)。去年下半年，我开始听到一个叫“新零售”的词。今年，我们提出了新的餐饮理念，希望在整个餐饮厨房的生产和供应链中重构“人”、“货”、“场”的机制。为什么“现场”优先，现场和使用场景，如火锅企业？厨房的标准化很好。根据商品本身的要求，它与制作烂鲑鱼完全不同，不是因为火锅里没有鱼，而是因为烂鲑鱼需要的菜肴是烂鲑鱼的配菜，但火锅是主料

第二，人。我们应该用什么样的人来制作相应的标准菜肴，不管是原材料、半成品还是成品？

第三，商品。我们向他们提供什么样的产品。

我们的核心宗旨是满足所有餐饮业主的核心需求，即保证菜肴的特色，这是餐饮企业的大前提。如果今天提供一种产品，虽然成本很低，不需要很多厨师和地方，但如果不好吃就不会供应给他们，这个餐饮企业也不想要，所以前提必须是美味的食物，而且必须是美味的。在保证食物美味的前提下，尽量稳定烹饪。核心烹饪过程或加工方法极其严格，从而最大限度地降低了人员成本、空之间的成本以及在此过程中能源使用的浪费。最后，我们希望上游供应稳定。

让我和你分享一个例子。我从未去过常州。我去过苏北、山东和江苏的其他地方。那个地方有一道非常受欢迎的菜叫地锅菜。地果有几类。我举的例子是地锅鸡，它非常非常好吃。这种地锅鸡的生产方式过去是厨师需要在市场上买生鸡肉，剁碎，剁碎并加入辅料。在整个过程中，制作一道菜需要采购，而制作一道菜需要四五个人来购买一堆原材料。因此，这位老板非常头疼。现在全国有20家店，他发现我们想保留原来的厨师和口味。之前所有的事情都需要我们帮他们解决，同时我们也不想增加成本，希望所有的商店都可以每天送货上门。他希望要求很高，以保证产品的特性，能够每天匹配，这样我就尽可能地没有存货，并且我也不需要每天有很多人来生产。当客人来的时候，他们会有货物，如果第二天没有货，他们会补充货物。我们基本上是根据行政总厨和老板的要求来设定这个标准的。我们找到了新丰祥集团，它是百胜的核心供应商！团体。他们主要生产鸡肉产品，并与他们的行政总厨合作将它们开发成这种外观(ppt图)。把它们撕开，在锅里煮几分钟。

每天，客户可以通过优秀的产品应用程序下订单，我们可以提供一整套服务。(ppt插图)这是我们联合制造商开发的腌鱼和小龙虾。最近，我们推出了新的肉卷。我们的员工非常高兴。当我们每天来采样时，中午每个人都吃得很开心。所有优秀产品的供应商都是“三合一”企业。他们有非常高的食品安全标准。所有食品安全和原材料及菜肴在整个过程中都是可追溯的。基本上，他们可以直接从供应商的仓库到客户的厨房。

由于今年优秀产品仍然很少，我希望优秀产品真正成为5-10年内中国餐饮供应链最繁荣的综合服务平台，希望通过全体员工、上下游行业和客户的共同努力，餐饮业务会更好。谢谢你！