从顾客、员工和老板三个维度，解析餐饮创业成败

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一个好的餐馆应该是什么样的？

来源|筷子发挥思维(身份证:kwthink)

作者|陈

众所周知，今天的餐饮业已经进入了战争艺术的时代。目前，这个行业分为类别和品牌，整合创新和保持独创性。为了争夺客户群和保持品牌，餐饮老板可以说是杀鸡儆猴。

从媒体的各种报道来看，每天有多少餐馆兴衰，这些总是让人想，餐饮业真的饱和了吗？为何一笔一笔写了两个字的饮食业，却是一片混乱，很难掌握其本质？

让我们从市场组合的基本人群来分析一家好餐馆应该是什么样子。

顾客认知

对顾客来说，找到一家理想的餐馆就像找到一份理想的工作一样。更多的钱，更少的生意，更近的家，更高的职位，更轻的责任，相应的便宜，美味和快捷的饭菜，和短距离内的外卖。

那么，理智一点，对于年轻顾客来说，除了以上必要的条件，他们觉得自己也应该是有趣的，装饰精美的，有兴趣拍照的；对于年长的顾客来说，至少服务应该足够，菜肴应该有内涵，可以让人尖叫，随时安静地吃；对于路过的潜在顾客来说，他们至少应该是受欢迎的，这样他们可以在路过的时候找到痛处，在进去的时候找到痛处。

员工认知

菜肴精挑细选，味道鲜美，老板对员工很好，所以员工自然珍惜工作环境，愿意为顾客服务，这是餐厅员工对好餐厅的看法。

从员工管理的角度来看，一家好餐馆最简单的事情就是营业额的稳定增长，而数据是最真实的语言。在厨师看来，配料是否新鲜，调料是否整齐，管理人员是否斤斤计较，工作是否愉快，厨房老板是否有丰富的经验，这些都是决定产品质量的直接因素。

如果我们要总结员工、管理层和厨师之间的一个共同点，那就是工资和氛围。

所以，让我们总结一下，顾客和员工认知的基本词汇，如果用一个词来概括，就是:好。

细分这个词就是吃、喝、玩，好词是:美味(产品)、美味(饮料、汤)、有趣(气氛、外观)和好音乐(服务、品牌)。然而，在市场上，有这么多的餐馆吃，喝，玩得很好。如果你想在没有士兵的情况下参加红海的比赛，你必须做好两件事:痒。

一丝不苟

走进餐厅的动力是让路人好奇和消费。那么，痒处与餐馆和顾客之间有什么关联呢？

你一眼就能看出这家餐馆在卖什么，而且它碰巧是大众消费，并不不受欢迎；

顾客只是有消费的欲望，他们可以从各个方面看到餐厅的消费水平；

当你觉得可以吃得很便宜时，你也可以看到餐馆的温暖气氛和适宜的受欢迎程度；

综上所述，痒处是在没有折扣或优惠待遇的情况下抓住新客户的先决条件。如果你想用一个场景来形容它，它是这样的:一个可爱的女孩拿着手帕对路人说，嘿，叔叔，来玩，同样的原因。

痛点

在顾客产生冲动消费的欲望后，这一因素可以使顾客对介绍朋友感兴趣，并把他们从潜在顾客变成忠实顾客。简而言之，如果说痒处是顾客来找你消费的原因，那么痛点就是顾客再次来找你消费并且只来找你消费的原因。

让我们做一个痛点场景分析:

小明和小红是刚刚认识的朋友。一天，在玩耍的时候，小红轻轻地敲打着小明。小明大吃一惊，心想:哦，真傲慢！你竟敢打我！像这样可爱的女孩，你一定要交朋友。

因此，对痛点的分析是对痛点认知的更高层次，例如:

当顾客消费时，他们觉得你餐馆的产品比他们上次在其他地方吃的稍微好吃一点；

顾客消费的过程中，感觉你的餐厅的氛围和服务比你上次去的地方更温暖；

消费之后，顾客觉得你的餐馆的价格/性能比的综合得分超出了他的认知底线。

所以我们说从好到好是从痒到痛的转变。

在这里，开一家好的餐馆似乎并不难，理论也不深刻，但是为什么餐饮业会有这么多的市场混乱，而餐馆为什么要换招牌呢？让我们分析下一个更重要的问题。

对于一家餐厅来说，最重要和最大的变数是一个好的团队还是一个好的创始人？众所周知，这个问题就像是在问是时代造就了英雄，还是英雄造就了时代。似乎永远不会有绝对的分数，但在一个餐厅里，只有一个人能把品牌走得更远，那就是一个好的创始人。

我们从混乱中分析一些可怜的创始人。

1)、婴儿形态

婴儿的本能是吃，如果他们有足够的食物，他们就能长大。因此，对于婴儿来说，他们会把所有能接触到的东西放进嘴里。出于天性和本能，婴儿唯一害怕的是缺少食物和他们无法理解的东西。当他们害怕时，他们会哭。

所以，让我们把这个理论应用到一类餐馆老板身上。

在一类餐馆老板的眼里，开餐馆纯粹是为了利润，就像婴儿在食物中长大一样，他们会利用他们能看到和捕捉到的一切。

例如，厨房里不能吃的剩菜被用来做员工餐。如果顾客数量不够，它永远不会转向空.洗菜水是用来洗碗的。如果你能给顾客少一点肉，你绝对不会给一片叶子。......

因此，当然，当员工和顾客对餐厅有一定程度的不满时，他们就会陷入无利可图的时期。然后，对于这样的老板来说，无利可图意味着他们没有食物，会遇到不可理解的事情。这时，餐馆老板会陷入情绪失控的时期，婴儿会哭着吸引监护人的注意，而餐馆老板会用疯狂的打折和随机的变化吸引顾客的注意。

在这种思想下，任何行业的恶意竞争、员工的不满以及厨房行业的道德品质都无法与老板渴望获得收入相提并论。在这个时候，对他们来说，利润不盈利是财务部门的事情。

对于能力尚浅的老板来说，他们眼里只有一句话:我要顾客，这就像小学读书时的寓言故事一样，我只要葫芦。

2)成人形式

成年人有更完美的体形，更多的情感，有感性的思维和理性的行为，而世俗欲望的出现意味着更多的变数。他们有责任和情感，也可以抛弃责任和情感，这是一个更复杂复杂的综合体。

那么被换成另一种类型的餐馆老板是什么感觉？

有一种老板，左脚理性，右脚感性。在餐厅的矛盾中，他思考着是否该给员工涨工资了，同时看到隐藏的财务报表是红色的，他思考的时候仍然没有涨。不管怎么说，在市场上，还是有比他低的；

虽然长期纠缠于折扣或增加类别，我觉得折扣是不现实的。虽然增加类别将是不伦不类，他们可以有变数。他们知道，当形势不利时，增加一些变数可以从市场上浑水摸鱼，认为这样似乎能抓到更多。一些顾客；

虽然我觉得利润低，不敢提价，但我害怕失去客户群。我认为我应该放弃员工的加薪要求，同时考虑何时要求厨师降低供应商配料的价格；当你看到其他餐馆的产品风格相似，卖得和你一样时，问问厨师我们是否能开发出类似的产品......

由此可见，成人餐饮老板承担的责任更多，面临的选择也更多。他们经常在保护自己和造福他人之间做出选择。他们最常见的问题是选择错误的方式，因为纠缠和困难的选择。

归根究柢，婴儿式的老板和成人式的老板会否成为饮食业的炮灰？有什么问题吗？简单地说，一个词就是信息不对称。

信息不对称

这个词，让我们细分一下:

定位模糊，没有主要产品，产品像蔬菜市场一样混乱。对顾客来说，最可耻的事情是告诉别人，他们花的钱比食堂多几倍，而且是在一个类似蔬菜市场的大食堂里花的。更可怕的是，似乎什么都有，但似乎什么都没做好；

路边摊的价格和模式已经被装饰成了中国传统食品的形式。顾客非常纠结于他们打哈欠的心态。没有痒的地方，也没有痛的地方。就像孔乙己必须穿长袍一样，这是不伦不类的；

老板只能控制路边摊和夫妻商店的模式。他必须学习高个子的品牌风格，气氛看起来不错，他想省钱。结果，已婚并有子女的老板娘亲自上阵去做出纳员，但结果是轻载，甚至连工作服都不考虑。我喜欢品牌过程，但不遵循品牌的约束；

我想成为顾客的朋友，赚顾客的钱。取消优惠待遇后，我看到了客户群的流失，骂客户忘恩负义。我想用棍子打一船顾客，但我用棍子打死一船人。我不了解顾客行为，但不分析顾客心理。我只是生闷气。

综上所述，归根结底，信息不对称的根本原因是对市场、客户和业务的忽视。

最后，Return从顾客行为、餐厅员工行为和老板行为三个方面分析了餐厅的成败，发现餐饮不是那么难，但也不是那么简单。所以，即将上路的同事们，你们确定准备好了吗？