金钱豹倒下背后：全中国的自助餐都是“黑洞”？

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自助餐不是一个类别，而是一种模式。

来源|餐饮老板内部参考(标识:cylbnc)

作者|内部参考Jun

豹子被关闭了。内幕是什么？

豹子摔倒了，是因为自助餐类的慢性自杀吗？

在豹子的背后，中国的35000家自助餐厅是如何生存的？

让我们看看内部参考的调查。

王妍妍、王建平、王莹、大湾、李新洲

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|突发新闻|

破产倒计时始于三年前

北京最后一家豹纹餐厅——翠微店在6月底彻底关闭后，上海豹纹店也进入了关闭状态。(相关阅读:供应商集体造反，豹子被门追了！如何吃自助餐？在这一点上，曾经在自助餐中被称为罗尔斯·罗伊斯(Rolls Royce)的豹(Leopard)关闭了，它在全盛时期在全国开了26家店。

值得一提的是，仅今年上半年，豹就关闭了13家门店。

内部参考6月联系和采访了许多业内人士，没有人对豹子倒下的消息感到惊讶。(应受访者要求，姓名隐藏在此处)

豹子关门只是时间问题。这是它三年前出售自己的倒计时。当时，创始人将Leopard的全部股权打包出售给了投资公司，而投资公司雇佣了职业经理人来运营它，这必然会带来问题，无论是自助餐还是任何餐饮公司。杀死公司的不是职业经理人，而是采购和供应链等任何环节都可能导致死亡。这是团队的失败。

起初，豹子通过宴会保持低成本和品牌活力。另外，老板用自己的资金+贷款，而且现金流相对顺畅，所以豹的物流供应链非常强大。然而，随着店面的增加，Leopard的最大负载也在物流供应链中。私募收购的品牌是为了盈利，所以物流系统被削减了，但这是豹的竞争力，也是管理全国20多家店铺的基础。

不摔倒真奇怪

产品是面向数据的，不是从客户的角度

他们认为，这只美洲豹在短短几年内被转售了三次，换成了七位总裁，这是导致它在管理和与资本方的协调方面崩溃的致命因素。

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都是自助餐的错？

业内许多人认为，豹的衰落，除了品牌内部因素外，不是高端餐饮衰落的客观原因，还与自助餐的基因有关。真的是这样吗？

一、支撑墙进出墙的时代已经过去

Bigger的创始人赵志强说，过去人们对自助餐的理解是，产品丰富、有附加值、吃得多，而且有助于墙进进出出。因此，大多数自助餐厅以数量取胜。然而，当社会物质资源越来越丰富时，人们开始追求质量，消费升级被不断强调，以数量取胜的自助餐厅自然成为不高档的代名词。

这也从侧面证实了豹子衰落的必然性:曾经人们把豹子作为一种社会货币，可以作为炫耀的资本，但今天的自助餐厅很难成为社会货币。

毕竟，为了炫耀我有多便宜，这不是一件值得骄傲的事情。上海梅罗马海鲜自助餐厅相关负责人表示。自助餐有一个吃回原汁原味的创意。从这个基本点出发建立品牌，很容易生产出高性价比的品牌标签。

B.开店模式与潮流背道而驰

通过引领消费潮流的上海，我们可以看到自助餐的缩影。

在采访中，一些业内人士透露，上海没有做得好的自助餐品牌。其中一个重要的问题是，在“三高一低”的压力下，许多品牌的店面越来越小，但自助餐无法避免对大型店面的需求。

大多数受访者提到，为了展示更丰富的配料，自助餐厅的面积一般为500-1000平方米。即使是自助，这么大的商店也需要相应比例的服务人员。

在上海这样的战场上，生存的压力是可以想象的。这似乎是注定的，自助餐品牌在三高一低的情况下很难走远。

C.门槛最高的餐饮

今年5月，罗马海鲜自助餐厅的相关负责人告诉内部员工，在做自助餐之前，他的想法很简单，如果他对产品没有信心，他会用更多来弥补，但后来他意识到这是门槛最高的餐厅，很累，也不赚钱。因为自助餐要有丰富的感觉，所以必须设置更多的摊位，而且对面积和食物渠道的要求很高，这意味着高成本、高投资和长回报期。

许多自助餐经营者提到，对于一个好的自助餐来说，最重要的是供应链。

多伦多东源集团副总经理徐岷说，自助餐不同于其他餐馆。这是一种上千万的资本运营模式，需要大量的采购和储存，需要强大的资本支持。自助餐厅面临巨大的购买压力。如果原料被中间商转手，很难保证新鲜度。说白了，它仍然是供应链，小品牌根本做不到。

事实上，豹子也在这里被打败了。如上所述，切断物流供应链相当于切断20多家商店的命脉。

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当豹子倒下时，你还能想到谁？

江山易改，本性难移，你还能想到全国著名的自助餐品牌吗？

不止一个受访者回答了内部参考:这个问题吸引了我。这真的不是中国的第一线，所有做得好的都是地区优势。

在公众评论中，内部参考发现了一个数据:中国大约有35000家自助餐厅，最大的自助餐厅是深圳、成都和上海，分别有2000多家自助餐厅。

那么，问题是，在如此大的销量中，为什么一线自助餐品牌很少？

在中国，相对较大的自助餐品牌多伦多诞生于扬州，在中国有100多家直营店，但在上海只有5家，大部分位于二三线城市，甚至苏北的大部分商店都位于四线城市。目前，发展重点仍集中在二线城市。

目前，汉风园烧烤自助餐厅在中国有68家门店，其中40家门店位于河南，仅具有区域知名度和影响力。

此外，还有800米深海，主要用于低端自助餐市场。

即使在世界上，自助餐的品牌度也可能不高。为什么？

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|请参见|

自助餐不是一个类别，而是一种模式

也许，正如一位智者所说，自助餐利用了人类的贪婪，但贪婪会咬掉经营者。因此，所有运营商都应该在原有的商业漩涡中玩，消费者想吃回，运营商想赚回，这是注定的。

显然，一些自助餐经营者意识到了这个问题。

例如，一线城市的一些自助餐已经开始变异。

Bigger Pizza创始人赵志强表示，随着消费的升级，自助模式的内涵需要转移，产品应该从大而全向小而精转移。

在他看来，未来自助餐的机会在于，我们不能再依靠自助模式来冲击市场，而必须专注于类别，甚至是爆炸性的项目。

例如，一些二、三线品牌已经开始尝试突出场景，转向自助服务，如宴会导向、自助和订购。

克兰牛排自助餐厅创始人吴少辉表示，在调查了一线和二线城市的一些新趋势后，他们发现自助餐+点餐是未来的一种新形式。更重要的是，点餐系统也增加了类似传统中餐的服务，顾客的认可和接受度非常高。

方嘉品牌管理公司总经理方玉凯建议，自助餐不应只注重自助操作。宴会是改善业务和减少人力资本的一个环节。例如，婚宴是必需的。

然而，许多受访者也提到自助餐产品丰富，有很多选择，性价比的优势将永远存在。

克兰牛排吴少辉认为，传统的自助餐模式在一、二线城市正在逐渐衰落，但在四线城市仍然会有市场。在那里，只要顾客的单价不超过当地客人的人均价格(例如，人均60英镑左右)，丰富的产品和高性价比的优势就可以凸显出来。

对于自助餐的未来，内申君同意别格创始人赵志强的观点，即自助餐不是一个类别，而是一种模式。

正如他所说，餐饮的逻辑是先选择卖什么，然后再选择怎么卖。首先选择类别，然后选择模式。这种模式就像厨师手中的刀，厨师卖的是食物而不是刀。现在，许多运营商将自助服务模式作为成品出售，将刀具作为餐食出售。